codornices con salsa boletus

El fin de semana pasada estuve por Huelva,concretamente en la zona de aracena,donde pude ver la variedad de setas,hongos y sucedáneos que allí ahí. Por eso hoy me animado a poner esta receta de mis tiempos en Moratalla,con Luis Carmona, en el Restaurante el Olivar.Allí no lo hacían exactamente así,era perdices en escabeche,pero la esencia me recuerda a ese lugar,no se, seré yo. Total( PLucas):
Ingredientes(para 4 pax)
 4 Codornices, 4 lonchas de baicon, 2dl de vino oporto, 2 hojas de laurel, 2 cebollas, 200gr de boletus (seta), 1/2 kg de patatas, aceite de oliva,sal,pimienta negra,tomillo y salsa española( se puede comprar o hacerla como quieran)
Elaboración:
Se limpiaran las codornices, se salpimentara el interior y se introducirá media hoja de laurel y tomillo. Se albaldará las codornices con baicon( se pondrá alrededor) y se bridará( con ayuda de hilo alimentario).Se pondrá en una placa engrasada( aceite de oliva) y se horneara a horno medio( 180º), con un poco de vapor hasta que estén doradas( si no tenéis vapor,se pondrá con un poquito de agua en un recipiente debajo de la placa, y se regara con un poco de vino de oporto.Se pochara la cebolla cortada en brunoise( a dados muy finos),con un pelín de aceite,se añadirán las setas cortadas también en brunoise, se dejara rehogar, y a continuación se cubrirá con salsa española, y se dejara cocer durante 10 minutos. Después se pasara por el chino( o escurridor) y se mezclara con el jugo resultante con el desglase de la placa del horno. Se sazonara y se espesara un poco.Se cortaran las patatas panaderas, se sazonara y se pochara. Se servirá la codorniz napada en su salsa y acompañadas de las patatas. Y que os aproveche.Feliz fin de semana, y como no podía ser menos, quería dedicar a mi sobri esta receta,que es seguro que en la tierra que esta degustara mas que yo.un abrazo a todo el mundo.
ejemplo: