Arroz Negro( tinta de calamar

Perdón por estar tanto tiempo sin subir ninguna receta,pero no he podido por varias circunstancias . Ingredientes para 6 pax. para el fumet( caldo de pescado) 1/2 cabeza de rape, 800 gr de pescado de roca o morralla, 200 gr de marisco( cangrejos...) 1 cabeza de ajo y 3 litros de agua.Para la salmorreta:100 gr de tomate frito, 1/2 cabeza de ajos crudos y pelados, 1 manojo de perejil, 3 ñoras,1cucharadica de pimentón dulce, 1/2 cacillo de fumet( s ele añade si se va a emplear en ese momento si no no) 100 ml de aceite de oliva. Y para el arroz en si.600 gr de arroz, el doble de fumet, 6 chipirones, 350 gr de calamares, gambas, rape y aceite para saltear.tinta de calamar c.s.
Elaboración:
1-Elaboración del fumet
 Saltear el marisco hasta dorar los caparazones , añadir el agua ,las cabezas de ajo en crudo y el pescado de roqueo, se cocerá sobre 20 min, a continuación se apartara y se extraerá los ingredientes, se colara y se reservara.
2- Elaboración de la salmorreta
Freír las ñoras, se añadirá los ajos y el tomate frito( freír poco la ñora, que si no amarga), se añadirá después el pimentón y el perejil picado, se dará unas vueltas y se reservara. Se tritura todo con el fumet ( si es necesario) y se reservara.
3-del arroz en si mismo
Se limpiara y cortara en aros los calamares, se lavaran los chipirones( retirándoles las partes mas duras), se salteara suavemente en el aceite y se añadirá el arroz . Se añadirá la salmorreta y la tinta de calamar disuelta hasta que coja un punto transparente, se remo vera.Después se añadirá el fumet necesario.Se cocerá a fuego medio durante 18 min y se terminara en horno fuerte ( 200º).
Una elaboración que aprendí en la Academia General del Aire, gracias a mis compañeros de alli...