arroz sushi al estilo california

Hoy voy a poner esta elaboración,que es la base para hacer sushi, dentro del sushi se puede hacer de varias formas o montajes,como el sushi maki,que es enrollado con rellenos varios en alga nori( que es como la voy a hacer hoy), sushi nigiri, que son bolas alargadas de arroz unidas a pescados generalmente con un poco de wasabi,o sushi temaki que son cucuruchos de alga nori relleno de este arroz, y con diversos ingredientes. Bien lo primero ingredientes:
Para 6 personas 100 gr de arroz glutinoso, 150 cl de agua aprox, 15 cl de vinagre de arroz, 2 o3 hojas de alga nori, sal y azúcar un poco de cada.
Elaboración: Se lavará el arroz hasta que el agua salga clara, se dejara reposar media hora, y en un cacerola se llevará a ebullición y se tapara la cacerola.Se dejara cocer un cuarto de hora, y se dejara reposar unos 10 min mas aprox sin destapar. se disolverá la sal y el azúcar en el vinagre.se extenderá el arroz en una placa y se dejara airear mientras se condimenta.se cojera la alga nori con un poco de sushi,es echará sobre una taza de arroz sobre ella,sobre el borde de las hojas con pepino cortado en brunoise,cangrejo cocido y desmenuzada, y un aguacate cortado en tiras finas en la otra parte de la hoja.en la parte inferior de la hoja se ejercerá una presión suave,pero firme para que compacte el arroz.se quitara la alfombrilla, y se cortara el laminas.se puede acompañar con wasabi o salsa de soja para acompañar

codornices con salsa boletus

El fin de semana pasada estuve por Huelva,concretamente en la zona de aracena,donde pude ver la variedad de setas,hongos y sucedáneos que allí ahí. Por eso hoy me animado a poner esta receta de mis tiempos en Moratalla,con Luis Carmona, en el Restaurante el Olivar.Allí no lo hacían exactamente así,era perdices en escabeche,pero la esencia me recuerda a ese lugar,no se, seré yo. Total( PLucas):
Ingredientes(para 4 pax)
 4 Codornices, 4 lonchas de baicon, 2dl de vino oporto, 2 hojas de laurel, 2 cebollas, 200gr de boletus (seta), 1/2 kg de patatas, aceite de oliva,sal,pimienta negra,tomillo y salsa española( se puede comprar o hacerla como quieran)
Elaboración:
Se limpiaran las codornices, se salpimentara el interior y se introducirá media hoja de laurel y tomillo. Se albaldará las codornices con baicon( se pondrá alrededor) y se bridará( con ayuda de hilo alimentario).Se pondrá en una placa engrasada( aceite de oliva) y se horneara a horno medio( 180º), con un poco de vapor hasta que estén doradas( si no tenéis vapor,se pondrá con un poquito de agua en un recipiente debajo de la placa, y se regara con un poco de vino de oporto.Se pochara la cebolla cortada en brunoise( a dados muy finos),con un pelín de aceite,se añadirán las setas cortadas también en brunoise, se dejara rehogar, y a continuación se cubrirá con salsa española, y se dejara cocer durante 10 minutos. Después se pasara por el chino( o escurridor) y se mezclara con el jugo resultante con el desglase de la placa del horno. Se sazonara y se espesara un poco.Se cortaran las patatas panaderas, se sazonara y se pochara. Se servirá la codorniz napada en su salsa y acompañadas de las patatas. Y que os aproveche.Feliz fin de semana, y como no podía ser menos, quería dedicar a mi sobri esta receta,que es seguro que en la tierra que esta degustara mas que yo.un abrazo a todo el mundo.
ejemplo:

Arroz Negro( tinta de calamar

Perdón por estar tanto tiempo sin subir ninguna receta,pero no he podido por varias circunstancias . Ingredientes para 6 pax. para el fumet( caldo de pescado) 1/2 cabeza de rape, 800 gr de pescado de roca o morralla, 200 gr de marisco( cangrejos...) 1 cabeza de ajo y 3 litros de agua.Para la salmorreta:100 gr de tomate frito, 1/2 cabeza de ajos crudos y pelados, 1 manojo de perejil, 3 ñoras,1cucharadica de pimentón dulce, 1/2 cacillo de fumet( s ele añade si se va a emplear en ese momento si no no) 100 ml de aceite de oliva. Y para el arroz en si.600 gr de arroz, el doble de fumet, 6 chipirones, 350 gr de calamares, gambas, rape y aceite para saltear.tinta de calamar c.s.
Elaboración:
1-Elaboración del fumet
 Saltear el marisco hasta dorar los caparazones , añadir el agua ,las cabezas de ajo en crudo y el pescado de roqueo, se cocerá sobre 20 min, a continuación se apartara y se extraerá los ingredientes, se colara y se reservara.
2- Elaboración de la salmorreta
Freír las ñoras, se añadirá los ajos y el tomate frito( freír poco la ñora, que si no amarga), se añadirá después el pimentón y el perejil picado, se dará unas vueltas y se reservara. Se tritura todo con el fumet ( si es necesario) y se reservara.
3-del arroz en si mismo
Se limpiara y cortara en aros los calamares, se lavaran los chipirones( retirándoles las partes mas duras), se salteara suavemente en el aceite y se añadirá el arroz . Se añadirá la salmorreta y la tinta de calamar disuelta hasta que coja un punto transparente, se remo vera.Después se añadirá el fumet necesario.Se cocerá a fuego medio durante 18 min y se terminara en horno fuerte ( 200º).
Una elaboración que aprendí en la Academia General del Aire, gracias a mis compañeros de alli...

Polvorones de almendra

Hoy voy a poner una receta para hacer polvorones caseros,que como estamos en casi en fechas navideñas,pos lo pongo y YA ESTÁ. Se la voy a dedicar a mi hermano que esta en la Francia, y que lo va a tener jodido pa ver a su Madrid.Pablo que se que te gustan mucho los polvorones ....
Los Ingredientes son: 1 kg de harina,300 gr de azúcar, 250 gr de manteca de cerdo, 250 gr( cuarto kilo como tanto les gusta decir a las madres ;)) de almendra, 25 gr de canela molida y 200 gr de azúcar glasé.
Elaboración:Tamizaremos la harina, y tostaremos un poquito las almendras y las molemos.Con la harina haremos una especie de volcán, pondremos las almendras con la manteca de cerdo empomada con el azúcar y y la canela.Amasaremos y dejamos reposar tapado con un paño durante ( 20 min aprox), Después con la ayuda de un rodillo estiraremos la masa con un grosor aproximadamente de unos 2 cm( un dedo mio jaja), lo cortaremos con el corta pastas y pondremos sobre placas engrasadas,a continuación hornearemos a 200º unos 15 min, los sacaremos y los dejaremos enfriar sobre la misma placa, y una vez frió espolvoreamos de abundante azúcar glasé, y con cuidado envolveremos en un papel de cocina( de pastelería mejor dicho).

Salmón en papillote

hoy una cena ligera, vamos a utilizar la técnica culinaria del papillote, yo lo voy a realizar con papel albar, pero también se podría hacer con un crep o con pasta brie.Ingredientes.rodaja de salmón, media cebolla, media naranja, arroz glutinoso y 1/2 tomate raf, sal, agua y eneldo. Lo primero pondremos el agua para el arroz glutinoso, después salaremos el salmón y le echaremos un poco de eneldo, picaremos la cebolla y en medios gajos la naranja y le añadiremos por encima,precalentaremos el horno a 170ª aprox, y lo meteremos sobre 12 minutos. después lo sacaremos del papel albar( si utilizamos un crep o pasta brie se podrá comer así mismo) y con la ayuda de un molde pondremos el arroz glutinoso, y cenaremos sanos y bien.un besote para todos los que me seguís, y gracias por todo.
 
 
 
 

Coulant de Chocolate

Esta noche,me gustaría acordarme de la cocina del Hospital de yecla,por estos meses que he pasado con vosotros,que me llevo una experiencia única,por la buena gente con las que trabaje.Hoy por ello voy a poner la receta del coulant de chocolate.
Ingredientes (para 5 pax): 6 huevos, 150 gr de azúcar,200 gr de Mantequilla, 250 gr de chocolate negro( 70% de pureza,( no es raro solo ahi que fijarse,en lidl ahí por ejemplo)), 120 gr de Harina,canela molida,sal, cacao en polvo y ralladura de naranja.

Elaboración.Se baten los huevos con el azúcar, hasta que se quede muy bien mezclado, a continuación se empoma la mantequilla( se le da calor) y se derrite el chocolate.Se añade ala mezcla del huevo y azúcar, batiendo sin parar, se mezcla la canela y una pizca de chocolate en polvo( se cogerá con un poco de mantequilla para embadurnarlas y el chocolate espolvorear lo hasta que el chocolate en polvo quede lo más homogeneo posible),la canela y la ralladura de naranja, y se añade poco a poco la harina hasta que quede homogeneo.Con la ayuda de una manga pastelera rellenaremos las flaneras( previamente con mantequilla y cacao en polvo).Se precalentará el horno, y se introducirá la bandeja durante 8 o 9 min a 180º. Se sacara del horno, se dejara enfriar un poco, se desmoldara y se disfrutara ;).Se puede acompañar con un coulis de fruta de la pasión. Y a disfrutar

rissoto de verduras

ingredientes:
300 gr de arroz, 100 gr de cebolleta, 50 gr de zanahoria, 250 gr de tomates, 100 gr de calabacín, 200 gr de judías verdes,caldo de verduras,100 gr de champigñon, 1,5 litros, 50 gr de parmesano,perejil picado, sal y pimienta blanca.

elaboración:Picar la cebolleta,la zanahoria cortarla en dados, y dorar a fuego moderado, cuando este casi dorados, añadiremos los tomates en brunoise( muy picado) y el calabacín a dados y las judías en julianna y los champiñones también. cocinar durante unos 20 min aprox en fuego suave.añadiremos el arroz , tostaremos con las verduras, añadiremos el caldo, sacamos del fuego y ligaremos con queso parmesano, perejil picado y salpimientado